☜　毛布を取り除き、同時に麹       が満遍なく出来ているか  を確認する。                 　　　　　　　　　　　　　　　　 ⇩ 　下の写真が理想的な麹です。（黄色い幻の花が咲く） ☟ ⇩ タライ、ザルは熱湯消毒をする。 　　　　　　　　　　　　　　　　　☛ ⇩ 　☜　ミートチョッパーも熱湯消毒する。 ⇩ 　　ミートチョッパーの部品もよく熱湯消毒する。 ☟ ⇩ 　　ミートチョッパーを組み立てる。 ☟ ⇩ 　☜　昨日煮た大豆を加熱する。 　　　この時、焦がさないように 　 手早くかき混ぜること。 ⇩ 大豆をすくってザルに入れる。 　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　☛ ⇩ 　☜　大豆の煮汁がザルから 　　　　 落ちなくなるまで待つ。  ⇩ 大豆をタライに空け、ウチワで あおぎながら冷ます。 　         　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　☛ ⇩ 　☜　シャモジで時々混ぜながら、    ウチワであおぎ、人肌 　　（36度位）まで冷ます。　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　⇩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　 　麹室から麹を取り出し手のひらでもみほぐす。 ☟    ⇩ もみほぐした麹に秤量の塩をフル。 　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　☛ ⇩ ☜　麹に塩を切り込みながら よく混ぜる。       　　       　 ⇩ 　全員で麹と塩を切り込む風景。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　☛ ⇩ 　☜　麹の中に冷めた大豆を入れる。           ⇩ 麹と大豆を手で良くかき混ぜる。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　☛ ⇩ 　☜　麹と大豆が満遍なく混ざった 状態。                    　　　　　　 ⇩ 　麹と大豆が十分に混ざった後 にミートチョッパーにかける。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　☛ ⇩ ミート状に出てくる味噌をタライに受ける、ミート味噌の感触は耳だぶの 柔らかさ位で、ミートチョッパーに２回かけてもよい。 ☟      ⇩ 　☜　ミート状味噌の空気を抜きな がら球状に丸める。 ⇩ 出来たボール味噌の総キロ数を量り、人数分に均等に分ける。 ☟ ⇩ 桶の下に塩をフリ、ボール味噌にある空気を手の中で抜きながら桶に 叩き込んでいく。 ☟ ⇩ 桶に入れたボール味噌を手のひらで押しながら空気を抜き、最後に 指で味噌の縁に溝を作る。 ☟ ⇩ 作業中、ビニール袋に付いた味噌をアルコールでよく拭き取るその後、 味噌の表面に塩をフル。 ☟ ⇩ 味噌の溝の個所によじったラップをハチマキ状に置き、その表面をラップで 覆う。この時、ビニール袋の中の空気を抜くこと。（重要な作業）  ☟ ⇩ 空気を抜いたビニール袋を密閉し、余ったビニールは平らに押し込んでおく。 ☟ ⇩ 押し込んだビニール袋の上に新たなビニール袋を置き、その中に重石用 （3ｋｇ）の塩を入れて味噌の表面の隅々まで敷く。袋の中の空気を抜き 軽く結わいておく。 ☟ ⇩ 重石の入ったビニール袋の上に中蓋を置き、その上に蓋をして新聞紙で 覆いいわく。 ☟ ⇩ 最後に味噌を仕込んだ日にちを記載し、最適期間保存する。 ☟    　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　このページの先頭へ