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| その⑮お赤飯・鳥肉ときくらげの生野菜・きんぴら・かき菜の胡麻和え |
作成日 2022 年 4 月 5 日
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お 赤 飯
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材料（15人分）
1) もち米 ３㎏
2) ささぎ ３カップ
3) ごま塩 適量
4) 調理酒 １カップ
5) 砂糖 大さじ１
6) 南天の葉 小の葉１枚
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作り方
1) ささぎはよく洗い鍋に入れ、最初はとろ火で煮る。お湯が煮立ってきたらアクを取り、その後はカップ1杯の水を加え、再度とろ火でささぎがほどよい柔らかさになるまで煮込む。
2) ささぎが煮あがったら、ザルにあげ豆と煮汁に分ける。
3) もち米を研ぎ、その中にささぎの煮汁と水を合わせて薄紅色に上がるように10時間～１２時間程の目安で、浸しておく。
4) 3）を、ザルに上げて水切りをする（約20分位）。蒸かす前に、ザルに上げた豆と水切りしたもち米と混ぜセイロに入れ火にかける。
5) セイロからお米の蒸ける匂いがしたら、割りばしで、万べんなく蒸気が通る様に天地返しの作業をする。
6) ３㎏の量を蒸かすには約１時間30分～2時間位の中間でシトをする。
注) シトとは料理酒と水を同量カップ1杯とお砂糖大さじ1杯を鍋に入れ、強火でお砂糖が解けた状態を蒸かし器の上からかける作業を言う。
7) 蒸かし作業で蒸気が上がってきたら旦試食し、希望の風味になったらセイロにあける。熱いうちに良く上と下を混ぜて完成。
注意 : 蒸気が抜けた後に容器に盛り付けるときは温かいうちに行うと綺麗に収まる。
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鳥肉ときくらげの生野菜
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材料（1人分）
1) ささみ肉 1 本
2) 中華くらげ 適 量
3) パクチャウ ３枚
4) キュウリ 1/2 本
5) トマト 1個
6) オリーブオイル 少々
7) 塩コショウ 少々
8) ポン酢 少量
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作り方
1) パクチャウは食べやすい大きさに切り、キュウリは薄くスライスしてボールに入れて混ぜ、味付けに塩コショウ・オリーブオイルを少々振りかけておく。
2) トマトが大きい時は半分にして、5ミリの厚さに切る。
3) ささみ肉は湯上げて、食べやすい大きさに割く。
4) 1）～3)までの材料を器に盛り付ける順序は 1)を盛りつけ、次にトマト、その上に中華くらげを盛り、最後にささみの肉を盛り付けて完成。
5) 味付けについては、下のパクチャウと中華くらげに味がついているので結構そのままでも十分です。
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き ん ぴ ら
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材料（15人分）
1) ごぼう ４本
2) 人参 ２本
3) 干ししいたけ ８個
4) ごま油 大さじ３杯
5) 砂糖 大さじ２杯
6) 調理酒 大さじ２杯
7) 醬油 大さじ２杯
8) サラダ油 400ml
10) 鷹の爪 少量
11) みりん 大さじ1杯
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作り方
1) ごぼうは土を落としサッとタワシで洗う。長さは5㎝位に切り、千切りは歯ごたえのある太さで刻み、水に浸してアクを取る。人参もごぼうと同じ太さに切る。
2) 干ししいたけは水に浸して戻す。
3) フライパンにごま油を大さじ3杯と鷹の爪を刻み入れ火にかける。油の温度が上がったらゴボウを入れて万べんなくゴボウに油が行き届くまで混ぜる。調味料のお砂糖大さじ2杯・調理酒大さじ2杯・醤油大さじ2杯・干ししいたけの戻し汁を入れて煮る。
4) ごぼうが柔らかくなったら人参を入れて一緒に炒める。その後はシャトルシェフの鍋に移し2時間ほど放置し、柔らかくなった状態で味を見ながら調整をして完成。
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